里洋FB文章分享-【麵包含麩質,吃多易發胖?專家解析3大疑問】

【麵包含麩質,吃多易發胖?專家解析3大疑問】

Q1/無麩質飲食法有利減肥?麵包麩質含量多應少吃?
輔仁大學食品科學系黃瑞美前副教授指出,歐美近來流行的無麩質飲食法,主要適用於對麩質過敏,進而產生腹瀉或皮膚過敏等症狀的乳糜瀉患者,常見於歐美人士(約1%患有此症)亞洲人身上較少見。
因此,一般人若貿然執行無麩質飲食,不僅對於減肥無助益,更有可能造成營養不均衡的發生。建議每個人皆須了解自己的身體狀況,再選擇適合自己的減肥飲食法較有保障。
事實上,想要享受麵包美味不發胖,只要盡量避免食用油脂含量、糖份較高的甜麵包;改選雜糧麵包、全麥麵包等麵包,並適度搭配新鮮蔬果食用,就是均衡又營養的選擇。

Q2/全麥麵粉製程困難,坊間的全麥麵包都是假的?
對此,黃瑞美前副教授解釋,小麥的構造主要可分為麩皮、胚芽與胚乳3大部分。但如果麵粉業者直接將整顆小麥研磨成粉,恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素,使麵粉快速氧化而變質。所以市售麵粉確實多為將麩皮與胚芽去除後,剩下的胚乳磨粉而成。
再加上,雖然由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」,但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此,坊間常見的全麥麵包,多以一般麵粉製作,最後再額外回添麩皮與胚芽,調整至法規要求的全穀比例佔51%以上,就可以稱做為全麥麵包;並在保留小麥營養的同時,避免全粒粉不易取得、不易保存的情況發生。

Q3/為讓成品更美觀,麵包必額外添加漂白劑、熟成劑?
黃瑞美前副教授坦言,一塊麵包的製程,從麵粉原料(小麥)到成品完工,需經過相當繁瑣的過程。因此,想要完全保留麵包原料的營養價值與原始口感,同時又符合商業價值確實不容易。
而目前國內政府法規也規範麵粉業者能在容許範圍內添加漂白劑(<60ppm)、熟成劑(<45ppm)。不過,近年來隨著國人養生意識的抬頭,目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。


(資料來源:https://goo.gl/SUKeAC)

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